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Thé Pu-erh

Thé Pu-erh

 

Le thé pu-erh ou thé pu’er est un thé sombre post-fermenté. Il doit son nom à la ville de Pu’er (prononcé « pou-eur »), dans la province chinoise du Yunnan. Cette ville fut longtemps un important centre commercial situé sur l’ancienne Route du Thé et des Chevaux reliant le Yunnan au Tibet. Le thé produit dans la région était compressé pour pouvoir être plus facilement transporté par des caravanes jusqu’au Tibet. Lorsqu’il est conditionné sous forme compressée (galette, nid, etc.) et stocké dans de bonnes conditions, le thé pu’erh est un produit vivant qui peut se bonifier avec le temps et, à l’instar du vin, voir sa valeur augmenter avec l’âge.

 

Pour mieux apprécier le thé pu-her, on peut le consommer suivant la méthode du gongfu cha (méthode chinoise de préparation du thé pratiquée particulièrement dans la région du Guangdong). L’infusion donne une liqueur très foncée, aux reflets rouges, avec des arômes de sous-bois et de cave. Le pu-erh contient généralement peu de caféine et est réputé pour certaines propriétés médicinales. L’un des plus vendus en Occident est connu sous le nom de tuo cha, d’après la variété de pu’erh « en nid » qui fut la première exportée.

 

Le thé pu’er est fabriqué à partir de feuilles d’une variété de théier nommé Camellia sinensis var. assamica ou « théier de l’Assam », « théier à grandes feuilles » poussant dans le Yunnan. Les feuilles de 8–14 cm de long ont l’apex acuminé et la nervure centrale villeuse. Cette variété assamica pousse spontanément dans les forêts sempervirentes, entre 500 et 1 500 m d’altitude, dans le sud de la Chine (Yunnan, Guangdong, Guangxi, Hainan). Les feuilles de théier sont traitées en deux temps: tout d’abord sur le lieu de production, elles subissent une première oxydation, plus ou moins intense; puis après avoir été pressées en briques ou galettes, elles subissent durant une longue période de vieillissement une fermentation produite par des champignons, bactéries et levures.

 

La préparation d’une infusion de pu-erh commence par un découpage d’une partie du thé compressé. Ceci se fait à l’aide d’un couteau à pu-erh, analogue à un couteau à huître ou un ouvre-lettre, qui permet d’en prélever la bonne quantité sans casser les feuilles. Sur de petits thés, comme le tuocha, on pourra soumettre le thé à un bain de vapeur pour le ramollir. Étant donné que le goût n’est pas le même partout, on cherche à obtenir une coupe large. La température optimale est très chaude autour de 95°, descendant jusqu’à 85-89° pour de meilleurs vieux pu-erhs. La première infusion est de quelques secondes, puis la durée s’allonge jusqu’à quelques minutes pour les infusions suivantes. Les meilleurs pu-erhs donnent le plus d’infusions, différentes saveurs apparaissant au fur et à mesure.

 

Contrairement aux autres thés qui doivent être consommés peu de temps après leur production, le pu’er peut être conservé plusieurs années. Durant ce vieillissement qui dure le plus souvent de un à cinq ans, voire plusieurs décennies, s’opère une « post-fermentation » qui développe une saveur terreuse sous l’effet de micro-organismes comme les levures. Il faut au moins cinq ans pour que l’astringence et la note minérale, un peu métallique, de ces galettes s’adoucissent, se bonifient et évoluent vers un bouquet post-fermentaire harmonieux.

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